Un Natale speciale.

 

Io, di quel Natale, ricordo tutto.

Invece, di mia madre, purtroppo, ho pochi ricordi. Ricordo la sua gentilezza, il suo amore per la musica, e poi ricordo la sua cucina. Mia madre era una gran cuoca e io e mio padre pendevamo inerti da quel suo dono scontato. Così, la cucina, la sua, prima che lei se ne andasse, era sempre stata per me un mistero. Alici calde e croccanti, ma soprattutto candidi, suadenti maccheroni nascosti nel ragù si materializzavano, magici, senza che noi dovessimo conoscerne gli arcani passaggi della loro preparazione. Quello era il pranzo delle feste, e subito dopo andavamo a mangiare i babà da Delizia, ma solo per camminare, che anche i babà erano una specialità di mia madre. Ed era così anche per mio padre che, nell’unico momento d’emergenza, assente mia madre, era riuscito a carbonizzare un piatto di spaghetti in una padella senz’acqua.

Poi, tutto accadde molto lentamente, in maniera niente affatto scontata, nel giro di qualche mese, un anno magari, ma attraverso complesse, laboriosissime tappe.

La morte di mia madre, anzi l’assenza… il primo periodo, quello immediatamente successivo all’assenza (chissà perché a cinquant’anni suonati trovo ancora difficoltà a pronunziare quell’altra parola, molto più esplicita e vera), le metodiche, rassegnate visite alla Mensa ufficiali, di cui mio padre aveva conservato la tessera, tra cerei generali in pensione e imbellettate matrone che mai nella loro vita avevano conosciuto la fatica della cucina. Così per qualche settimana, fino a quando, l’obbligo da una parte di giacca e cravatta d’ordinanza e l’effettiva tristezza dei piatti dall’altra (la portata più invitante era l’arrosto) ci convinse a tentare la sorte, a esplorare pur senza validi mezzi una foresta di fritti, un mare di sughi, una montagna di carni… insomma, le tristi vetrine di una rosticceria. Eh, sì, perché sulla via del ritorno dal Cimitero di San Michele ce n’era una che era difficile evitare. Ma anche questa volta la ripetitività del pasto (lasagne, pollo e insalatina) ci spinse a un ulteriore, obbligato salto di qualità: la cucina di casa.

E qui cominciò l’avventura.

La prima difficoltà fu quella di capire da che piatto cominciare. Nella difficoltà, mio padre dimostrò un talento innato quanto inaspettato per la cucina. Messo alle strette dalla vita, rimosse l’incidente della padella e prese in mano i testi sacri dei gourmets.

Poi, ci fu la necessità di procurarci la materia prima, e qui ci rivolgemmo nuovamente al Mercato di San Benedetto.

Rispetto ai tempi di mia madre, mio padre, però, amava soprattutto il mercato ittico, al piano terra. Lui era una persona molto più entusiasta, e il mercato ittico diventava, per un attimo, un palcoscenico ideale per esaltare i pregi del pesce azzurro, dove l’alice assurgeva per lui a simbolo del cibo proletario nel tempio della spesa capitalistica.

Il pesce azzurro, allora, era sulla parete destra, prima che vi mettessero i frigoriferi dei surgelati, e precedeva le sontuose aragoste e i gamberoni rossi, il pesce spada e il tonno. Alla sinistra le ostriche, i bocconi, le cozze e le arselle, intrappolate sempre più nelle loro retine, garanzia di allevamenti salutari e nostrani. Il regno delle orate, delle spigole e delle cernie, anch’esso pesce nobile, prima che arrivassero le peschiere, era nell’angolo a destra, gestito da un’antica cooperativa di pescatori. Al centro, nelle tre strette corsie parallele, era il regno della piccola pesca, delle triglie e delle seppie. I polpi bolliti, infine, stavano sempre oltre le scale che portavano al mercato dell’ortofrutta, mentre sulle corsie opposte si trovavano allora i primi surgelati, sogliole, astici, ricci e anguille.

Sfumature meno accese, quelle del mercato ittico, rispetto a quello ortofrutticolo, più fredde, quasi trattenute dalle abili furbizie dei pescatori più scaltri… bianco ghiaccio, rosa tenue, rosa sabbia, azzurro ghiaccio, azzurro pallido, azzurro pastello… ma mio padre aveva quelle alici in testa, e dopo qualche settimana di insalate di polpo, si decise.

Tornati a casa togliemmo i pesci dalle buste, le pulimmo dalle interiora e le poggiammo aperte sul piatto più bello che trovammo, uno dei piatti del matrimonio, ancora immacolati perché mia mamma preferiva usare i piatti dell’Upim.

Passammo quindi alla preparazione del ripieno, sbriciolando finemente la mollica di pane raffermo, grattugiando il formaggio e aggiungendo il prezzemolo, l’aglio, il sale e le uova, fino a che tutti gli ingredienti furono pronti, impastando il tutto e facendo sì che ogni elemento si andasse ad amalgamare bene con l’altro.

Ci applicavamo come se mia madre fosse ancora lì davanti a noi… mio padre era la guida insostituibile, e alla fine lo spettacolo delle alici croccanti ci saziò con la sua sola vista…

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